El vino y los sentidos

La cata o degustación  de los vino es un arte muy dificil y complejo para cualquiera que no este entrenado, es un proceso de sensaciones donde los sentidos desempeñan un papel primordial, empleamos el oído, la vista, el olfato, el gusto y….¡el sentido común! que tambien es necesario.
El material necesario es muy sencillo: algunas copas de cata; una probeta graduada de 100cm³ para hacer las mezclas; un cuadernillo para tomar notas; una jarra o recipiente para escupir el vino que no se traga; un mantel blanco y una iluminación natural. No debe olvidarse que las luzes amarillentas debilitan los matizes dorados de los vinos blancos, mientras que los tubos fluorescentes empobrece el color de los vinos tintos añadiéndoles color sepia o marrones.

Las sensaciones visuales nos hablarán sobre todo de la limpieza, el color, imtensidad, tonalidades, la lágrima y posible efervescencia.
Empezaremos por juzgar la limpidez del vino. Un vino corecto no puede estar turbio, es señal de negligencia durante la vinificación y el embotellamiento; solo se tolera un poco de turbiedad en los vinos viejos. Para apreciar la limpidez, se debe servir el vino en una copa de cristal fino y colocarla a contraluz, a fin de poder estudiar la transparencia del vino.
Después, hay que fijarse en el color. Éste varía en función de diversos factores, como son las cepas de las que procede el vino, el proceso de vinificacación segido de la edad del vino.
Por lo que respecta a los vinos tintos , si son jóvenes suelen presentar colores rojos que viran a rubi, granate o violeta; mientras que los más viejos se tiñen con tonos  anaranjados y castaños: rojo naranja, rojo marrón, ladrillo,teja, etc.

La observación de los vinos nos da otros datos importantes, como la fluidez, la liberación de gas, el sonido al caer en la copa o el contenido alcohólico. Esto es posible proque el alcohól es más viscoso que el agua y escurre más lentamente sobre una superficie, formando lo que seda en llamar la lágrima del vino. Por otra parte, el vino al verterse se mezcla con el aire, dando lugar a una espuma; ésta sera coloreada en el caso de los vinos jóvenes e incolora en los viejos.
Finalmente, las referencias al “cuerpo” de un vino hablan de su grado alcohólico, extractos secos y sustancias sápidas: cuanto más cuerpo mayor suele ser la graduación.

El órgano olfativo se encuentra en la parte alta de las fosas nasales, que se dividen en tres zonas: narinas, mucosa pituitaria y cornetes. Las dos vias posibles para egercitar el olfato son la via “directa”, cuando se aspira a través de las  narinas, o la “retronasal”, cuando el olor asciende por la rinofaringe, de la cavidad bucal a las fosas nasales.
Cuando se inclina ligeramente la copa para aumentar la superficie de vino en contacto con el aire y se acerca la copa a la nariz, se perciben los aromas primarios: florales, afrutados o vegetales. son aromas volatiles que nos hablan de las cepas empleadas, el grado de madurez de la uva y de la concentración de algunos componentes del vino. Este tipo de aromas primarios son dominantes en los vinos jovenes.
Los aromas secundarios o de fermentación se liberan cuando se agita el vino en el vaso. nos dan información sobre  las tecnicas de  fermentación y los procesos de maduración segidos, asi como sobre las posibilidades de conservación. Estos aromas tambien seperciben con más claridad en los vinos jovenes.

Los aromas terciarios o buqué solo se liberan al cabo de un tiempo o tras una agitación enérgica. Son el resultado de procesos quimicos durante la fermentación maloláctica y durante el envejecimiento. Son más sutiles y más complejos que los anteriores.Entre ellos tambien hallamos analogías con las flores, las frutas, las especias, la madera, etc. Si los aromas dominan indican un envejecimiento del vino.
Despues de apreciar el aspecto y el aroma del vino, es el momento de catarlo, es distingen cuatro sabores básicos: el sabor dulce es ta proporcionado por los azucares y alcoholes presentes en los vinos.
La acidez viene determinada por la propia uva, queson  el ácido málico, tartarico y citrico  y aquellos que se generan durante la fermentación.
El salado no suele destacarse mucho.
Algunos polifenoles, pueden tener cierto carácter amargo, como los taninos, y se asocian con las astringecias, siendo dificil  separar dichas apreciaciones.